Recetas tradicionales

Fricandó de ternera con senderuelas
"Platillo" de pollo con setas
Arroz de Pals con pichón y setas de la Vall de Sant Daniel

Nueva cocina

"Carpaccio" de ternera lechal con crema de colmenillas
Solomillo trufado en costra de sal con salsa de vino de Oporto
Raviolis de orejas de Judas
Ensalada de caracolas con Canthartellus subpruinosus y almendras tiernas
Solomillo de venado en salsa de colmenillas
Helado de Boletus edulis con crema de Clitocybe odora

Ingredientes:

Elaboración:

Una hora antes se marinan los bistecs con aceite, sal, un pellizco de cancela y un chorrito de limón. Una vez marinados, se rebozan y se fríen. En una cazuela aparte se sofríe la cebolla y, cuando esté rehogada, se añaden dos tomates trinchados y las senderuelas que habremos tenido en remojo una hora antes. Se deja cocer un rato y, cuando estén hechas, se añade la carne y el agua necesaria. Se deja cocer un par de horas.

Para servir el plato se fríen unos trozos de pan de la misma medida de los bistecs, se colocan en una fuente con un trozo de carne encima de cada uno y se rocía la salsa por encima.

Comentario:

Ingredientes:

Elaboración:

Una vez limpio el pollo, se corta a trozos más bien pequeños, sin desperdiciar las alas, el cuello, la carcasa, etc. Se guarda el hígado.

Las setas en salmuera, las habremos tenido toda la noche en remojo o bien las haremos arrancar un hervor, a fin de desalarlas.

Se pone una cazuela al fuego con una cucharada de tocino - o aceite de oliva - y se rehogan los trozos de pollo y el hígado. Se sacan y se tira la cebolla picada, a continuación el tomate y se hace un buen sofrito. Se añade el pollo, las setas y agua hirviendo y se sala. Se tapa y se hace cocer a fuego bajo una hora larga.

En un mortero picamos un poco de pan seco, almendras tostadas y el hígado del pollo previamente sofrito. Hacemos una picada bien fina, se diluye con agua hirviendo y, un cuarto de hora antes de servir, se añade a la cazuela.

Comentario:

Ingredientes:

Elaboración:

Comentario:

Ingredientes:

Elaboración:

Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasándola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. Añadimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.

A parte, estiramos el hojaldre sobre un mármol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el sésamo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.

Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la máquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.

El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.

Comentario:

Las colmenillas junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor edilección entre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad aroma, unido a su anárquica constancia en cuanto a su aparición en el bosque, xclusivamente en primaveras húmedas, hacen de ellas unos tesoros gastronómicos ara el setero.

Hay que recordar que las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que ontienen unas toxinas que sólo desaparecen con la cocción o el desecado. Recomendamos iempre esta última forma de conservación, ya que las setas ganan en aroma y ello nos ermitirá utilizar el agua de remojo en nuestras recetas.

Pueden utilizarse otras colmenillas de similar calidad (Morchella rotunda o M. elata). Para más información, consultar las págs. 214 a 216 del libro BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.

Ingredientes:

Elaboración:

Poner en un recipiente, la sal (fina y gorda) y las claras de huevo, mezclando todo bien, y lo reservamos. Limpiar el solomillo y mecharlo con la trufa. Luego se envuelve con las tiras de tocino ibérico. Acto seguido, pondremos en una bandeja de hornear una capa de sal gorda, y a continuación el solomillo. Cubrimos con la sal gorda que nos quede y lo metemos al horno a 200º durante unos 15 minutos, aproximadamente.

Para la salsa, ponemos en una sartén al fuego el Oporto y lo reducimos a la mitad. Añadimos el fondo de carne y ligamos un poco si es preciso. Esta salsa se sirve aparte.

Comentario:

La trufa es considerada por muchos como la mejor de todas las setas comestibles. Llamada "el diamante negro de la cocina", sus cualidades gastronómicas son conocidas desde la época romana. A su perfumado aroma, se añade la dificultad de su obtención, ya que por su crecimiento bajo tierra o hipogeo, precisa de la ayuda de perros adiestrados, siendo en la actualidad la única seta cuya recolección se halla bajo regulación de la Administración, requiriéndose una licencia para dicha actividad.

Pueden utilizarse para esta receta otras trufas, aunque la trufa negra o de Perigord, es la de mejor calidad, aunque también la más cara. Podéis encontrar más información sobre las trufas en las págs. 218 y 219 del libro BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.

Ingredientes:

Elaboración:

Hervir las setas durante 10 minutos. Secarlas y freírlas en una sartén con abundante aceite y, una vez se hinchen como una patata "soufflè", se sacan del aceite y se secan, quedando las setas abiertas. A continuación, se rellena con la pasta hervida al dente y se pasa por harina y huevo batido, y ya está listo para freír en abundante aceite.

Para hacer la salsa, poner en una sartén el queso y la nata y se hierve hasta que quede espeso, removiendo de vez en cuando. Cuando esté a punto, añadir los raviolis y dejar que cuezan unos 4 minutos.

Comentario:

Las "orejas de Judas", son unas setas de aspecto extraño y consistencia cartilaginosa. Es fácil hallarlas en sopas y guisos en las cartas de la mayoría de restaurantes chinos. A pesar de ello no se trata de una seta "exótica" como mucha gente cree, y es bastante común en los bosques mediterráneos, sobre troncos de alcornoque y otros árboles planifolios.

Podéis hallar más información sobre esta seta, en la pág. 204 del libro BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.

Ingredientes:

Elaboración:

Hervir las caracolas en abundante agua con sal y la hoja de laurel, al tiempo saltear los rebozuelos y reservar. A continuación picar las chalotas y la cebolla muy finas, añadir a las almendras y salpimentar. Extraer las caracolas de su concha y añadirlas con las setas a la mezcla que hemos realizado previamente, sazonar con la sal Maldón y aderezar con el aceite y el vinagre de jerez. A la hora de servir, adornar los platos con los brotes de mach y los bastoncillos de hojaldre con sésamo.

Comentario:

Ingredientes:

Elaboración:

Comentario:

Ingredientes:

Elaboración:

Comentario: